Ακούγοντας τη λέξη γαλάκτωμα, το μυαλό μας πάει κατευθείαν σε προϊόντα καλλυντικής περιποίησης που στόχο έχουν να βελτιώσουν και να καταπραΰνουν την υφή του δέρματός μας. Και όμως, τα γαλακτώματα δεν βρίσκουν εφαρμογή μόνο στα καλλυντικά αλλά πολλά από αυτά τα καταναλώνουμε στην καθημερινότητά μας ως βασικά τρόφιμα.
Το γαλάκτωμα, δεν είναι τίποτα άλλο από ένα μίγμα δυο υγρών τα οποία σε κανονικές συνθήκες δεν είναι αμοιβαία διαλυτά. Στην ουσία πρόκειται για ένα σύστημα δύο φάσεων, εκ των οποίων η μία αποτελείται από νερό (υδατική φάση) και η άλλη από έλαια (λιπαρή φάση). Η αλήθεια είναι ότι αν προσπαθήσει κανείς να αναμίξει λάδι με νερό τότε πολύ απλά θα διαπιστώσει ότι τα δύο υγρά διαχωρίζονται μεταξύ τους με το νερό ως πιο βαρύ να μένει κάτω από το ελαφρύτερο λάδι. Γι’ αυτό το λόγο, η γαλακτωματοποίηση, δηλαδή η διαδικασία παρασκευής ενός γαλακτώματος απαιτεί την παρουσία ειδικών ουσιών. Οι ουσίες αυτές ονομάζονται γαλακτωματοποιητές και φροντίζουν για την σταθεροποίηση των γαλακτωμάτων βοηθώντας την ανάμειξη και τη συνύπαρξη της ελαιώδους και της υδατικής φάσης. Αυτό το επιτυγχάνουν, έχοντας στη δομή τους ένα άκρο που συνδέεται με τις λιπαρές ουσίες (υδρόφοβο) και ένα άκρο που ενώνεται με τις υδατικές (υδρόφιλο).
Η λέξη γαλάκτωμα προέρχεται από τη λατινική λέξη που σημαίνει «στο γάλα» και αυτό δεν είναι καθόλου τυχαίο αφού το γάλα είναι ένα γαλάκτωμα με τα λιπαρά του να αναμιγνύονται ομοιογενώς σε υδατικό περιβάλλον. Πολλά γαλακτώματα είναι κρυμμένα στην κουζίνα μας και κάποια από τα πιο γνωστά είναι το γάλα, ο κρόκος του αυγού, η μαγιονέζα, το παγωτό, ακόμα και οι απολαυστικές σως που μπορεί να απογειώσουν γευστικά τις σαλάτες μας. Συνεπώς, η γαλακτωματοποίηση είναι μια διαδικασία πολύ παλιά και οικεία για τον καθένα που ασχολείται με τη μαγειρική.
Η οικειότητα που έχει προκύψει με αυτή δεν έχει να κάνει μόνο με τα υλικά που επιλέγουμε στην κουζίνα μας, αλλά ίσως να σχετίζεται με το γεγονός ότι ξεκινάει φυσικά από μέσα μας. Η αλήθεια είναι ότι ο ανθρώπινος οργανισμός γαλακτωματοποιεί συνεχώς τα λιπαρά της τροφής, ώστε να ολοκληρωθεί η πέψη τους στο λεπτό έντερο. Για την ακρίβεια, όταν η τροφή φτάνει στο στομάχι μας (υδατικό περιβάλλον) τότε αποδομείται σε πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και λιπαρά. Τα λιπαρά, όμως, βρισκόμενα σε «εχθρικό» υδατικό περιβάλλον όπως τα υγρά του άνω γαστρεντερικού, απαιτούν την διαδικασία της γαλακτοματωποίησης για να μπουν στην πέψη. Ο οργανισμός μας είναι σχεδιασμένος να αντιλαμβάνεται αυτή τη δυσκολία και αμέσως κινητοποιεί τη χοληδόχο κύστη, η οποία απελευθερώνει τη χολή ένα υγρό που περιέχει νερό, ανόργανα και χολικά άλατα, χοληστερόλη, λεκιθίνη και χολοχρωστικές. Στη συνέχεια, η χολή προωθείται στο δωδεκαδάκτυλο, όπου τα χολικά άλατα συντελούν στη γαλακτωματοποίηση των λιπών. Δρώντας ως γαλακτωματοποιητές πλέον, αυτά τα άλατα «τεμαχίζουν» τα λιπαρά σε σωματίδια μικρότερου μεγέθους και ταυτόχρονα προσδένονται πάνω τους με το υδρόφοβο άκρο τους, ενώ το υδρόφιλο παραμένει ελεύθερο ώστε να δράσουν πάνω του τα πεπτικά ένζυμα, τα οποία δεν είναι λιποδιαλυτά και λειτουργούν πάνω σε υδρόφιλες επιφάνειες. Σε αυτό το σημείο, τα λιπαρά έχουν έρθει σε μια μορφή απόλυτα απορροφήσιμη από το έντερο και έτσι μπορεί να ολοκληρωθεί η πέψη τους στον οργανισμό.
Η επιστημονική κοινότητα, συνειδητοποιώντας τον σπουδαίο ρόλο που παίζει η γαλακτωματοποίηση για την πέψη των λιπαρών τροφών, τα τελευταία χρόνια αναδεικνύει μέσω δημοσιευμένων μελετών την ανωτερότητα σε επίπεδο απορρόφησης και βιοδιαθεσιμότητας των σκευασμάτων που προσφέρονται σε γαλακτωματοποιημένη μορφή. Συγκεκριμένα, το ενδιαφέρον συγκεντρώνεται γύρω από τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα τα ωμέγα-3, που βοηθούν στην καλή λειτουργία της καρδιάς, του εγκεφάλου, της όρασης, του ανοσοποιητικού συστήματος και γενικότερα όλου του οργανισμού. Οι πηγές των ωμέγα-3 είναι τα έλαια από ψάρια όπως ο σολομός, η αντζούγια, το σκουμπρί ή η μουρούνα. Το υγρό μουρουνέλαιο στη χώρα μας είναι ιδιαίτερα δημοφιλές ως συμπλήρωμα διατροφής εδώ και δεκαετίες αν και η γεύση του αντικειμενικά χαρακτηρίζεται δυσάρεστη. Οι γονείς το επιλέγουν για τα μικρά παιδιά και εκείνα συνήθως προσπαθούν με κάθε τρόπο να αποφύγουν την κατάποσή του. Στην περίπτωση, όμως, που γαλακτωματοποιηθεί αφενός γίνεται πιο απορροφήσιμο, αφετέρου καλύπτεται η άσχημη γεύση και η οσμή που θυμίζει ωμό ψάρι. Η επικάλυψη της δυσάρεστης επίγευσης είναι ένα έξτρα πλεονέκτημα των γαλακτωματοποιητών που προστίθενται στο μουρουνέλαιο κατά τη διαδικασία της γαλακτωματοποίησης.
Αν, λοιπόν, αναζητάτε μουρουνέλαιο σε υγρή μορφή που να απορροφάται πλήρως από τον οργανισμό και ταυτόχρονα να είναι πραγματικά νόστιμο, χωρίς να μυρίζει τότε δεν έχετε παρά να επιλέξετε μουρουνέλαιο σε γαλάκτωμα. Θα το βρείτε ως συμπλήρωμα διατροφής στα ράφια των φαρμακείων. Απολαύστε τα οφέλη του και προσφέρετέ το σε όλη την οικογένεια χωρίς να σας προβληματίζει η γεύση του.
Γράφει η επιστημονική ομάδα της Vitamins Academy
Μουρουνέλαιο σε γαλάκτωμα |
Η τεχνολογία γαλακτωματοποίησης, προσφέρει μεγαλύτερη βιοδιαθεσιμότητα και απορρόφηση των ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, ενώ απαλλάσσει το μουρουνέλαιο από τη δυσάρεστη οσμή και γεύση. |  |
Βιβλιογραφία
- Iveta Garaiova et al. (2007) A randomised cross-over trial in healthy adults indicating improved absorption of omega-3 fatty acids by pre-emulsification, Nutrition Journal, 6:4, doi:10.1186/1475-2891-6-4
- Walker et al. (2015) Development of food-grade nanoemulsions and emulsions for delivery of omega-3 fatty acids: Advances and obstacles in the food industry, Food & Function, 6(1):42-55, doi: 10.1039/c4fo00723a
- S. Puranik (2016) Emulsions of Omega-3 Fatty Acids for Better Bioavailability and Beneficial Health Effects, Omega-3 Fatty Acids, 127-139, DOI 10.1007/978-3-319-40458-5_10
- K. Raatz et al. (2009) Enhanced absorption of omega-3 fatty acids from emulsified compared with encapsulated fish oil J Am Diet Assoc. 109(6): 1076–1081, doi:10.1016/j.jada.2009.03.006
- P. Schuchardt and A. Hahn (2013) Bioavailability of long-chain omega-3 fatty acids, Prostaglandins Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 89(1), DOI: 10.1016/j.plefa.2013.03.010